Vindaloo, Xachuti & Co.: Blick in Goas Fusionsküche

Auf den ersten Blick ist kaum ein Unterschied zwischen Indischen und Goanischen Gerichten zu erkennen. Cremige Speisen in roten und grünen Farben werden in kleinen Töpfen serviert.

Beim ersten Gaumenkontakt ist dann aber schnell klar: In Goa wird anders gekocht als im restlichen Indien.

Der kleine sündindische Bundesstaat Goa wurde 450 Jahre lang kulturell von den Portugiesen geprägt. Erst seit 1961 gehört Goa zu Indien und ist der kleinste Bundesstaat. Die Portugiesen haben nicht nur Kirchen, den katholischen Glauben und Häuser im europäischen Baustil – z.B. in der Hauptstadt Panjim (Panaji) – hinterlassen, sondern auch die Küche Goas maßgeblich beeinflusst.

Meeresfrüchte und Fisch spielen in der Fusionsküche Goas eine wichtige Rolle. In vielen Gerichten wird zum Beispiel Essig verwendet, der aus Kokosnüssen hergestellt wird. Dieser Kokosessig gibt Goanischen Speisen den charakteristischen essigsauren Geschmack. Die Würzzubereitungen werden in Goa wie auch in Indien Masala genannt. Sie vereinen die Geschmacksrichtungen sauer, süß und salzig in unterschiedlichen Mengenverhältnissen.

Rote, getrocknete Chilli, geröstete Zwiebel, Ingwer, Knoblauch, Zucker, Salz und Kokosessig werden für Vindaloo (Deutsch auch manchmal Vindalho) verwendet. Traditionell wird Vindaloo von der christlich geprägten Bevölkerung mit Schweinefleisch serviert. Man kann das Gericht auch mit anderen Fleischsorten zubereitet.

Vindaloo ist eine der schärfsten Speisen in der Küche Goas. Die Chilli geben dem Masala die leuchtend rote Farbe. Meist werden Kashmiri Chilli verwendet, sie sind um einiges milder als normale Chilli.

Wer nur milde Gerichte mag lässt besser die Finger von Vindaloo. Ich bin extrem scharfe Speisen nicht gewöhnt, kann aber trotzdem von dieser Geschmacksexplosion im Mund nicht die Finger lassen. Erst beginnt alles harmlos, langsam steigert sich das Prickeln im Mund. Meine Nase beginnt zu laufen und mir wird im Kopf ganz heiß.

Je nach Gericht wird das Verhältnis der Zutaten fürs Marsala verändert, die Würzmischung ist dann einmal süßer, das andere Mal wieder sauerer, schärfer oder milder. Koriander gibt dem grünen Marsala die Farbe das auch gerne mit Meeresfrüchten gereicht wird.

Im Xachuti, einem bräunlichen Ragout, wird auch Essig verwendet. Dieses Gericht ist stärker von der indischen Küche beeinflusst. Beispielsweise Kardamom, Zimt, Kumin, Gewürznelken und Mohnsamen geben dem Xachuti die charakteristische Farbe. Und Chilli verleiht dem Gericht die nötige Schärfe. Xachuti wird mit Meeresfrüchten, Huhn oder auch nur mit Gemüse gekocht.

Die Speisen in Goa werden mit Reis oder Brot serviert, wobei das Brot jenem in Europa ähnelt und sich sehr vom indischen Fladenbrot, wie Roti, Naan & Co., unterscheidet.

Während meines Aufenthalts in Goa habe ich Vindaloo und Xachuti in verschiedenen Restaurants und Kneipen probiert. Die Geschmackserlebnisse waren sehr unterschiedlich. Am Strand, z.B. in Palolem Beach, waren die Gerichte oft sehr mild zubereitet und etwas langweilig. Wesentlich geschmackvoller sind die Gerichte in kleinen „Restaurants“, die Großteils von Einheimischen bevölkert werden.

Danke an Vijaya, die mich und Mateusz aus Polen bei „John“ in die Küche Goas eingeführt hat. In dem kleinen Beisel in Chaudi haben wir uns den ganzen Abend durch Goas Gerichte gekostet, und langsam an die Schärfe herangetastet.

Zum Abschluss gab es dann noch eine picksüße Kostprobe von Bebinca und Dodol, bei denen Unmengen an Jaggery, Palmzucker, verwendet wird.

Hast Du die eine oder andere Speise in Goa schon probiert? Wie hat es Dir geschmeckt?

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