Chinesisch kochen mit dem Roten Drachen

An kulinarischen Genüssen mangelt es hier in China nicht. Die Küche ist vielseitig und aus fast allem was essbar ist werden Speisen zubereitet. Die oft zitierten “Hunde und Katzen im Kochtopf” sind dabei in der täglichen Küche die Ausnahme. Skorpione am Stick findet man als knusprige Snacks am Nachtmarkt schon öfters – hier liest Du mehr im Blog über typisch chinesisches Essen.

99 % der Gerichte am Tisch sind aus für uns Europäer alltäglichen Zutaten zubereitet. Oft stochere in den Speisen im Restaurant und frage mich: “Was ist denn da alles drin und wie wird diese Speise zubereitet?” Alleine ist es  schwierig das herauszufinden – darum soll mich der “Red Dragon Cooking Chef”, wie sich der chinesische Koch Chen aus Yangshuo selbst nennt, in die Geheimnisse der Chinesischen Küche einweihen. Und er soll mir in diesem “Chinesisch Kochkurs” in Yangshuo auch das Rezept für mein aktuelles, chinesisches Lieblingsgerichts verraten: Eggplant, zu Deutsch Auberginen bzw. Melanzani.

Einkaufen am Markt

Ein rotes Moped biegt laut hupend um die  Ecke. Mein chinesischer Küchenprofi deutet mir, ich soll am Sozius Platz nehmen. In “Naked Chef” Jamie Oliver-Manier fahren wir mit dem kleinen Roller zum Besorgen der Zutaten erst einmal auf den Markt. In der großen Markthalle bekommen wir Fleisch, Gemüse und auch Kräuter, die wir für unsere kulinarischen Experimente brauchen.

Der Chefkoch überzeugt sich von der frische des Schweinefleischs, “Pork was killed this morning”, und nimmt ein gut durchzogenes Stück Bauchfleisch mit. Auch Hühnerbrust wird gekauft, die noch lebendigen Artgenossen schauen aus dem Käfig zu.

Bei den Gemüseständen wird gefeilscht. Wir brauchen nur kleine Mengen – ein bisschen frischen Ingwer, junges Kraut, Frühlingszwiebeln, Bambussprossen und fünf Blätter Minze wandern in den Einkaufskorb.

Lieblingsgericht: Chinesische Auberginen (Melanzani)

Chen fragt mich, was ich denn am liebsten esse? Da fällt mir spontan nur ein Gericht ein, das mich schon durch ganz China begleitet und ich mit großer Freude im Restaurant bestelle: Eggplant! Zu Deutsch Auberginen, in Österreich auch Melanzani genannt. Ob Chen das passende  chinesische Kochrezept für Auberginen hat? Bestimmt gibt es verschiedene, chinesische Zubereitungsarten. Zu Hause will das violett schimmernde Gemüse nicht so recht schmecken. Nach langer kocherei ist es immer noch etwas zäh, ohne großartigen Geschmack. Oder wabbelig und genauso geschmacklos.

Ganz anders in China: Hier schaffen es die Köche innerhalb kürzester Zeit eine Geschmacksexplosion an das eiförmige Gemüse zu zaubern. Unglaublich lecker! Wie das geht? Das Rezept will ich im Kochkurs erfahren!

Männer an den Herd!

Wir bereiten Gemüse und Fleisch für unsere Gerichte vor. Dann wird der Wok angeheizt. Wir kochen neben den frittierten Auberginen auch noch kleine Mini-Omelette mit Fleischfüllung (Regionale Spezialität), Kung Pao Huhn (ein chinesischer “Klassiker) und als Beilage Gemüse-Nudeln.

Eine gute Vorbereitung ist beim Kochen mit dem Wok unbedingt notwendig. Alle Zutaten müssen geschnitten und zum Kochen bereit liegen. Meist wird im Wok mit hoher Temperatur gekocht und die Zutaten sind nach wenigen Minuten gar. Ideal zum Kochen mit dem chinesischen Wok ist ein Gasherd, so kann die Temperatur schnell reguliert werden.

“Faster, faster” mahnt mich Chefkoch Chen beim Rühren – damit ja nichts von den gut duftenden Zutaten anbrennt. Und viel Fett wird zum Kochen im Wok verwendet. Hoch erhitzbares Erdnussöl ist die Basis für jede gelungene Speise.

Ein weiterer Vorteil der chinesischen Küche: Sind alle Zutaten vorbereitet geht das Kochen extrem schnell und innerhalb weniger Minuten zaubert man eine leckere Mahlzeit auf den Tisch. So bleibt genügend Zeit die Speisen anschließend zu genießen.

Chinesisches Rezept: Auberginen

Das Rezept für die chinesischen frittierten Auberginen möchte ich Euch nicht vorenthalten. Wer mich kennt weiß, dass ich es hasse mit “Teelöffelchen” und genauen Gramm-Angaben zu kochen. Jeder darf und soll seine (Koch)künstlerische  Freiheit entfalten und nach Gefühl an die Sache rangehen. Außerdem ist jedes Stück Gemüse unterschiedlich groß und  benötigt daher sowieso eine leicht unterschiedliche Behandlung.

Man kann fast nichts falsch machen, also keine Angst! Mengen- und Zeitangaben sind grobe Anhaltspunkte und auf ein bis zwei Portionen gerechnet.

Hier das Rezept zum Nachkochen:

Zutaten:

• 1-2 Auberginen (Melanzani)
• ca. 150 Gramm Schweinefleisch (Bauchfleisch mit ein bisschen Fett)
  kann auch gleich als Faschiertes (Hackfleisch) gekauft werden
• kleine Knolle Ingwer
• 1-2 Zehen Knoblauch
• 1 Karotten
• 1-2 Frühlingszwiebel
• Chili-Bohnen-Paste (bekommst Du im Asia-Shop oder hier online*)
• Sojasauce (in jedem größeren Lebensmittelgeschäft erhältlich)
• Austernsauce (bekommst Du im Asia-Shop oder online*)
• Hühnerbrühe-Pulver
• Kartoffelstärke
• Erdnussöl (bekommst Du wahrscheinlich auch im Lebensmittelgeschäft, ich empfehle ein hoch erhitzbares Erdnussöl auf diese Art*)
• Salz
• roter oder grüner Chili für jene, die es scharf mögen

Vorbereitung:

Gemüse schneiden:

• Die Auberginen in ca. 5 cm lange Stifte schneiden
• Ingwer und Karotten in feine Julienne schneiden
• Knoblauch in grobe Würfel schneiden
• Frühlingszwiebel in kleine Ringe schneiden
• falls vorhanden Chili in halbe Ringe schneiden

Das Schweinefleisch wird ganz fein geschnitten und mit dem Messer so lange geklopft bis es wie Hackfleisch (Faschiertes) aussieht.

Zubereitung:

Ca. 1/4 Liter Erdnussöl im Wok stark erhitzen, bis es Blasen wirft. Auberginen in den Wok geben und für ca. drei Minuten unter ständigem Rühren frittieren bis sie eine goldgelbe Farbe und eine leichte Kruste bekommen. Auberginen und Fett aus dem Wok nehmen und beiseite stellen.

Den Wok mit etwas Öl wieder erhitzen und das Schweinefleisch unter schnellem Rühren hineingeben. Alle weiteren  Zutaten in kurzem Abstand dazugeben: Ingwer, Knoblauch und Chili mit dem Schweinefleisch mit braten. Als nächstes kommen die Auberginen hinein, darüber etwas Chili-Bohnen-Paste und etwas Hühnerbrühe-Pulver. Mit dem Salz sparsam sein, da Chili-Bohnen-Paste und die Hühnerbrühe bereits sehr würzig sind.

Anschließend kommen ein Schuss Sojasauce und etwas Austernsauce in den Wok. Ständiges Umrühren nicht vergessen!

Dann werden 2 EL Wasser mit Stärke gemixt und beigegeben. Nach etwa einer Minute Kochzeit Frühlingszwiebel drüberstreuen und gleich servieren.

Dazu passt am besten Reis.

Nichts anbrennen lassen und Hände waschen nicht vergessen. Ach ja – und sie schmecken auch wie erhofft! Chen hat das richtige Rezept für Auberginen in China gewählt.

Lange Zeit sind in China die Auberginen mein Lieblingsgericht. Bei jeder Reise entdecke ich allerdings etwas Neues, das dann den alten Favoriten ablöst.  Willst Du mir Dein chinesisches Lieblingsgericht verraten?

Lust auf mehr China? Hier findest Du alle meine Reisetipps, Reiseberichte und Erfahrungen aus China.

Dieser Beitrag wurde erstmals am 12. November 2010 veröffentlicht und zuletzt am 12. Februar 2018 aktualisiert.